Pôvod
Implementácia vákuového chladenia v pekárenskom priemysle sa objavila v reakcii na potrebu pekární skrátiť čas od kroku škálovania prísad až po balenie produktu.
Čo je vákuové chladenie?
Vákuové chladenie je rýchla a efektívnejšia alternatíva k tradičnému atmosférickému alebo okolitému chladeniu.Ide o relatívne novú technológiu založenú na znižovaní rozdielu medzi okolitým atmosférickým tlakom a tlakom vodnej pary v produkte.
Pomocou pumpy vákuový chladiaci systém odstraňuje suchý a vlhký vzduch z chladiaceho prostredia a vytvára vákuum.
To urýchľuje odparovanie voľnej vlhkosti z produktu.
Vysokorýchlostné pekárne ťažia z tejto technológie vďaka skráteniu doby cyklu a efektívnemu využitiu plochy výrobného závodu.
Ako to funguje
V tomto procese sa bochníky vychádzajúce z pece pri teplotách blízkych 205 °F (96 °C) umiestnia alebo dopravia priamo do vákuovej komory.Je dimenzovaný na základe požiadaviek na spracovanie, vyrobených kusov za minútu a použitia podlahy.Po naplnení produktu sa vákuová komora utesní, aby sa zabránilo výmene plynu.
Vákuová pumpa začne pracovať odstránením vzduchu z chladiacej komory, čím sa zníži (atmosférický) tlak vzduchu v komore.Vákuum vytvorené vo vnútri zariadenia (čiastočné alebo úplné) znižuje bod varu vody v produkte.Následne sa vlhkosť prítomná v produkte začne rýchlo a plynulo odparovať.Proces varu vyžaduje latentné teplo vyparovania, ktoré sa odoberá cez strúhanku.Výsledkom je pokles teploty a bochník môže vychladnúť.
Ako proces chladenia pokračuje, vákuové čerpadlo odvádza vodnú paru cez kondenzátor, ktorý zhromažďuje vlhkosť a odvádza ju na samostatné miesto.
Výhody vákuového chladenia
Kratšie časy chladenia (ochladenie z 212°F/100°C na 86°F/30°C je možné dosiahnuť len za 3 až 6 minút).
Nižšie riziko kontaminácie plesní po vypálení.
Produkt je možné chladiť v 20 m2 zariadení namiesto 250 m2 chladiacej veže.
Vynikajúci vzhľad kôry a lepšia symetria, pretože zmršťovanie produktu je výrazne znížené.
Produkt zostáva chrumkavý, aby sa znížilo riziko zrútenia počas krájania.
Vákuové chladenie existuje už desaťročia, ale až dnes táto technológia dosiahla dostatočne vysokú úroveň zrelosti na to, aby si získala široké prijatie, najmä pre pekárske aplikácie.
Čas odoslania: 21. júna 2021